日本人の食塩（塩分）摂取量の推移を見ると、1950年代後半以降、長期的に低下傾向にある。2013年には一人一日当たり9.8gとはじめて10gを切っっている。どんな食品から塩分を摂取しているかは図録2171参照。

　1974年以前は塩分を多く含む食品の消費動向から推計した値であるが（注）、1950年代前半はしょうゆ、漬物、塩干魚の消費が増えていたため食塩摂取量は増えていたと思われる。

　男女年齢別の食塩摂取量は男の方が多く、また旧来型の食生活を保持している中高年の方が多い傾向にある。男が多いのは食べる量（カロリー摂取量）じたいが多いからであり、カロリー当たりの男女年齢別の食塩摂取量では女の方が多くなっている。また、70歳以上で塩分摂取量が減るのは食べる量じたいが減るからである。

　日本人の年齢構成は高齢化しているので、年齢構成要因からは食塩摂取量は増加していてもおかしくないが実際は全体として減っているので、年齢別に見れば全体傾向にもまして食塩摂取量は減少していると考えられる。

　日本人の食塩摂取量の変化について栄養生理学の鳥居邦夫（2013）「太る脳、痩せる脳 」は次のように述べている。

「私たちの祖先は、長年のコメ（白米では6パーセントのタンパク質を含む）を中心とした低タンパク質の食事をしてきました。こうした環境のなかでは、食塩を摂るのは、大量のおコメを食べる工夫であり、エネルギーとして炭水化物を消費してさらに穀物から摂取した少ないタンパク質を体内で凝縮することによって、激しい労働に耐えて生き残ってきたのです。ですから厳しい労働から解放されると同時に、栄養環境、生活環境が改善されれば、しょっぱいものを食べたいという欲求が下がってくるのも容易に想像ができます。」（p.74〜75）

　この点については食品別のアミノ酸組成から日本型食生活の由来を推察した図録0218も参照されたい。

　なお、塩分摂取量が減っているのは食事量自体が減っているためで、食事に含まれる塩分は減っていないという意見も見られる。そこで、参考のためカロリー当りの塩分摂取量を計算して下図に示した。バブル影響期を除いて食事に含まれる塩分はやはり減っているようだ。


　以上の食塩摂取量データは厚生労働省の「食事記録法」による調査から得られたものであるが、時系列的なヘルシー･ボランティア･バイアス（健康に気を使う者ほど調査に参加）の高まりや調査協力時の食事をかつては豪華なものにしていたのが近年は簡便なもので済ます方向の調査対象者の行動変化が影響して、食塩摂取量が減っているように見えるだけという疑いも捨てきれない。

　食塩摂取量についての「24時間蓄尿法」の調査（一日分の尿をためその食塩量を測ってそこから摂取量を推測する方法）では、1985年の3地域男女、1997年の4地域男女、2012年の20地域男女の平均値が、それぞれ、12.7g、13.5g、12.8gだったことから、「この25年間、1日あたり13g程度でまったく変わっていない可能性が示唆されます。「日本人は本当に減塩できたか？」という問いへの最も科学的な答えは、現時点では「減っているかどうかさえまだよくわかていない」となるようです」（「佐々木敏の栄養データはこう読む！」女子栄養大学出版部、p.115〜116）。

　地域ブロック別の食塩摂取量とその変化については図録2173a参照。都道府県別の食塩摂取量については図録7309参照。

（注）1974年以前の食塩摂取量の推計の方法

　食品別のナトリウム摂取量が分かる最も古い1980年の国民栄養調査結果から食塩摂取量の多いみそ、醤油、漬物、塩干魚、小麦類のグラム当たりのナトリウムを算出する（下表参照）。なるべく古いデータを用いたのは最近は食品の低塩分化が進んでいるからである。小麦類を入れたのは小麦製品のパンやうどんに含まれる塩分はかなり多いからである。次に、みそ、漬物、小麦製品については国民栄養調査、醤油、塩干魚については食料需給表を用いて求めた1日1人あたり摂取量・供給量の毎年の動向に沿ってこれらの食品から摂取するナトリウム量の合計の1950〜1975年の時系列変化を算出する。これを1975年の食塩摂取量に接続してそれ以前の食塩摂取量を推計する。

塩分の多い食品（1980年）

	1人1日当たり 摂取量（g）	ナトリウム（mg）	１g当たり ナトリウム（mg）
みそ	17.3	846.2	48.9
醤油	22.5	1,326.1	58.9
漬物	31.0	639.5	20.6
塩干魚	30.3	330.8	10.9
小麦類	91.8	351.2	3.8
その他食品	1,159.0	1,615.2	1.4
（注）塩干魚には塩蔵、生干し、乾物、佃煮、練り製品、魚肉ハム・ソーセージを含む。
（資料）国民栄養調査